JAVIER DE LAS MUELAS
Empresario, creador de tendencias y un referente en el mundo del cocktail.
Tenía ganas de conocerlo en persona, ya que sólo había oído buenas palabras sobre él. Tuvimos una larga conversación en su oficina, rodeados de cocteleras y de su colección de muñequitos bartender. Javier se sinceró, me gusta como mezcla lo hippie con lo chic, lo underground con lo clásico y tradicional, la teoría con la práctica y la perfección con el contraste y la creatividad inteligente.
Es muy detallista y auto-exigente. Es aventurero y apuesta por avanzar, crecer, luchar, mejorar, conseguir y superarse día a día. Es generoso, ama a su familia por encima de todo, es romántico, directo, abierto y con las ideas claras.
Javier de las Muelas transmite lo que transmiten sus restaurantes: sofisticación, tradición, tendencia, cuidado, amor, paz, calma y mezcla.
Es propietario y gestor de restaurantes y coctelerías en Barcelona, Madrid, San Sebastián, Aiguablava, Palma de Mallorca y Bali. Su filosofía : crear experiencias únicas cuidando las sensaciones mediante productos genuinos.
LAS PREGUNTAS DEL HADA MADRINA
¿Cree en los cuentos de hadas?
Si, si!
¿Cuál es su lema?
Hay un diálogo en la película “La vida es bella” que para mí representa la máxima expresión de la cultura del servicio. Guido, el personaje que da vida Roberto Benigni, aprende a ser camarero y se examina, se inclina casi hasta el suelo, mostrando una reverencia y su maestro le dice: “Fíjate bien, los girasoles se inclinan al sol, pero si ves alguno que se ha inclinado demasiado es que está muerto. Tú estás sirviendo, pero no eres un siervo. Servir es el arte supremo. Dios es el primer servidor, Dios sirve a los hombres, pero no es siervo de los hombres”.
¿Qué quiere ser cuando sea mayor?
¡Ya soy mayor! (risas).
Quiero ser una sonrisa inteligente para los demás.
¿Un brindis por?
¡Por tantas cosas!…Por la mujer, la belleza, la gente que esta ahí, los que están detrás, los que ayudan, por la lluvia, el sol!
¿El primer recuerdo de su infancia?
La mezcla de olores de los restos de fuego, el aire que se respiraba en casa de mi madre y en casa de mis abuelos.
¿Dónde y cuándo es feliz?
Desayunando en casa, yendo a buscar el periódico y preparando el desayuno para mi familia..
¿Qué talento desearía tener?
¡Músico! o tener la habilidad de mi padre y poder hacer unos zapatos, ser un artesano.
¿Con qué personaje de cuento, ficción, histórico, Disney!. se identifica?
Aristóteles Onassis, Frida Kahlo, María Callas!
Hay tanta gente que me gusta!
¿Cuál es su héroe en la vida real?
Los luchadores, los que conviven con la enfermedad y tiran para adelante!
¿Qué le hace reír?
Un buen chiste gráfico.
¿Qué le hace llorar?
La injusticia social..
¿Qué locura cometería?
¡Uixx me da mucho miedo el riesgo físico pero me gustaría saltar en paracaídas y estar durante mucho rato volando!.
¿Qué es lo mejor que podrían regalarle?
AMOR y unos zapatos (risas), tengo debilidad por los botines.
¿Qué es lo que mas le gusta de sus amigos?
La lealtad.
¿Usa algún remedio casero de la abuela?
Me santiguo con mucha frecuencia.
¿Sabe cocinar?
No me he puesto a cocinar en serio!
¿Libro o peli para dormir?
Libro.
¿Diurno o nocturno?
Diurno de madrugada.
¿Es supersticioso?
No, pero por si acaso!
¿Qué dos cosas tiene que tener la casa de sus sueños?
Arquitectura y alma.
¿Desayuno, comida, merienda, aperitivo, cena?
El desayuno es especial, algo mágico, un ritual, mi te japonés, mi zumo de granada!
¿Su olor preferido?
Me entusiasma el olor de los adoquines en las aceras cuando llueve y hace un poquito de sol, refresca.
¿Equipo de fútbol?
¡Uy el fútbol me cuesta mucho dinero¡ (risas), ¡cuando juega el Barça la gente no viene al bar!. Tengo simpatía por el Barça pero hay cosas del fútbol que no entiendo! hay mucha tontería!
¿Qué tipo de súper poderes le gustaría tener?
Volar.
¿Pizza con?
Ojjj ¡me encanta la pizza!, las que hacemos con butifarra esparracada, queso emental y huevo, al horno, añadir rúcula en el último momento y que haga crec crec mmmm!
¿Dónde se retiraría?
En algún lugar de Japón que aun no he conocido!
¿Peli de amor, terror, aventuras, suspense, comedia!?
Suspense, cine en blanco y negro, Tarantino y las grandes películas de antes!
¿Ha deshojado una margarita?
Jajajaj ¡Siii, de muy jovencito!.
LOS COTILLEOS DE LA BRUJA PIRULA
¿Cuál es su miedo más grande?
Al vacío.
¿Echa de menos a alguien?
Sí!
¿Algo loco que haya hecho o vivido?
Correr desnudo por el desierto (risas), esa sensación de libertad, ¡increíble!, sentir el aire…
¿Cuál es el defecto que más odia en otros?
La pereza, la no lealtad!
¿Quién le ha dado una lección de vida?
Muchísima gente, pero aprendo mucho de mis hijos, de mi padre y del padre de mi mujer, que era muy sabio y una gran persona.
¿Por qué cree que las mujeres van juntas al lavabo?
Jajajajaj para intercambiar opiniones.. ¿políticas? Jajajajaa no lo se realmente!
¿Su cruz de asignatura?
Me entusiasmaba el cálculo pero no me gustaba ni las mates ni la física, curioso.
¿Arriba o abajo?
(risas) ¡Arriba, arriba!.
¿Ropa interior para chica negra o blanca?
Con dibujos y bordados 😉
¿Qué nacionalidad le parece más sexy?
Nórdicas.
¿Qué parte de su cuerpo le gusta más?
Las manos.
¿Y menos?
Los pies, después de tanto correr maratones!
¿Ahorrador o derrochador?
Ahorrador, pero me gusta de vez en cuando comprar cosas para la gente que quiero y zapatos y ropa para mí.
¿Ha sentido odio alguna vez?
Me he encolerizado pero odio no estoy seguro!
¿Ha robado algo alguna vez?
No, nunca.
¿Tiene precio?
Si, si tengo precio en lo que hago, no yo.
¿Copió en algún examen en el cole?
Sí y me he levantado para chivar a mis amigos y ayudarles (risas).
¿Ha llorado por amor?
Si!
¿Se ha levantado un día pensando, madre mía la que lie ayer!?
Siiii! (risas).
¿Le ha defraudado algún amigo?
Sí..
¿Se arrepiente de algo?
Sí..
¿A que me retas?
A que vayas a la Carretera de las Aguas a caminar pronto por la mañana y disfrutes de lo bonito que es el sol, como amanece!.
¡Acepto!!! ¡¡Os lo mostraré dentro de poco!!!
JAVIER DE LAS MUELAS
Empresario, creador de tendencias y un referente en el mundo del cocktail.
¿Cómo recuerda su infancia?
Muy normal, en Sant Andreu del Palomar, con una vida de barrio muy rica. Recuerdo mucho los días soleados de invierno y la vida que tenía todo aquello, los cines, las casitas con jardín! me gusta volver de vez en cuando, me produce una sensación muy agradable y me trae buenos recuerdos.
Siempre cuenta que le gustaba mucho ir a la bodeguita cerca de su casa! ¿fue allí dónde decide que la hostelería es su pasión y que se quiere dedicar a ese mundo el resto de su vida?
Me encantaba estar ahí, el ambiente era litúrgico, de conversación, me entusiasmaba el tintineo de las botellas, el convivir de la señora que va a buscar vino a granel con la gente que se tomaba una cerveza! era un lugar muy vivo!
No, ¡no creo que haya nada a lo que me quiera dedicar el resto de mi vida!, ¡no lo se!!. Me atrae dar satisfacción a los demás, me sentí atraído por ese mundo pero no me planteé dedicarme a él, de hecho empecé medicina y mis intereses estaban orientados a la inquietud por movimientos paralelos, desde la magia que para mi suponía San francisco, los hippies, la cultura underground o fuera de lo habitual, el mundo del rock, Andy Warhol! trabajaba en conciertos de música rock, promotoras, giras por España! Siempre he procurado recrearme con mi trabajo, disfrutar, ser autosuficiente y hacer lo que me inspira.
Desde pequeño si que he tenido una pasión: los zapatos, ¡ mi padre era maestro zapatero y mi vida ha ido unida a ellos. Para mi son un elemento de veneración, me encanta el zapato de hombre y de señora, siempre he ido como muy hippie, con tirabuzones y todo (risas), ¡pero con unos zapatos perfectos!.
Siempre compara los bares con iglesias, explíqueme este símil un poquito!
Descubrí la magia del bar, el bar es entender las relaciones de las personas, la convivencia, se establecen vínculos! La relación católica es esto, ¿no?, el agua, el pan, el vino! el bar propicia esa comunión, sitúo a los bares como iglesias, con todos mis respetos, por que considero las iglesias como lugares de meditación por encima de todo, te aíslan del mundo que te rodea, donde juegas con los olores, proporcionan musicalidad, silencio, rezos! es como un mantra y me permite pensar reflexionar adoptar decisiones! yo no voy a misa, pero de vez en cuando me bajo de la moto, entro en la iglesia y me santiguo, me siento y me sirve para pensar.
¿Cómo es este punto de inflexión en su vida cuando Pedro Carbonell le propone llevar el Dry?
Fue un punto súper importante, entre otros.
Descubro el bar gracias a Boadas y al cabo de pocas semanas el Dry Martini, si Boadas era una Catedral el Dry es el Vaticano. Ví una mise en place de tres metros, algo increíble, frecuenté muchísimo el Dry, era un medio distinto del mío, tenía unos 22 años y el público era muy diferente a mí, todos hombres más mayores! era otra liturgia. Sabiendo que el creador Pedro Carbonell no tenía hijos, pensé que me encantaría seguir su obra y su trabajo, él era una persona muy cultivada, le gustaba la ópera, tocaba el piano! hasta que un día me tomé dos dry martinis y me atreví a solicitar poder hablar con él. Le expuse con prudencia y respeto mi idea, que si un día no quería seguir que pensara en mí, al cabo de un año y medio, se acercó un barman y me dijo que el Sr. Carbonell quería hablar conmigo. Me dijo: – ¿Recuerdas lo que me comentaste en una ocasión?, es el momento de hacerlo y me gustaría que continuaras con la obra que he hecho, estoy seguro que la llevaras todavía mas alto, si no eres tú, no quiero que nadie la lleve.
¿Y que sintió en su interior en ese momento?
Emoción, agradecimiento, cariño, temblor en el corazón, respeto, una responsabilidad y su bendición. Él era muy reservado, tímido y no muy próximo, pero fue maravilloso, me dejó su colección de botellas y todo lo que tenía dentro del bar y del almacén.
¿Cómo fueron sus principios en el Dry?
Poco a poco. Luché contra el equipo que estaba ahí, tenían resistencia al cambio, cambié la música, quería abrir las cortinas, cambiar el público para no ir hacia abajo, me decían – Javier los clientes se quejan de la música alta, yo decía – ¿Pero vuelven? ”“ Sí – ¡Pues súbela más y abre mas las cortinas!, quería cambiarlo todo, y lo conseguimos.
Antes era un mundo muy masculino, de hombres con puro, ahora la mujer forma parte del ritual.
Sabía lo que quería y cómo eran los principios, yo ya había abierto Gimlet, dónde teníamos una sola coctelera (risas), cuando tenía que limpiarla y abrirla subía la música para poderla golpear contra el suelo y abrirla jajaja, sin taburetes, la cadena de radio de mi casa! (risas) pero tanto uno como el otro fueron muy bien, éramos todos mas jóvenes y mas guapos (muchas risas).
¿Que cree que tiene o que desprende el Dry y los demás lugares de Javier de las Muelas para tener este gran reconocimiento nacional e internacional?
De entrada Dry Martini es una brand y como no puedo estar siempre he incorporado Javier de las Muelas a la marca, si estuviese no podría crecer así que poniendo mi nombre me expongo con la marca, eso da confianza. Dry Martini entraña esa pasión por lo clásico, todo muy casual, muy efímero, sillas maravillosas de hace 70 años que siguen siendo nobles y cómodas y no hay nada más moderno.
Desprende un conjunto de sensaciones, forma parte de tu historia y genética buscas eso, algo te recuerda a algo, es comerte la vida a mordiscos o a tragos (risas), vuelves a donde te gusta, recuperas algo que te transmite, son instintos, igual para uno significa mucho y para otro no significa nada!
Soy muy sensible, recreo mi mundo dándole mucha más amplitud que no sólo el beber y el comer, eso es una comodity, ¡hasta puede ser desagradable según como comas! (risas), intento implementarle mucho valor y contenido y acercarlo al mundo del arte, de la pintura, literatura, el cine! lo cual también es difícil ya que el mundo del alcohol o del comer también pueden tener su parte oscura!
El “Vaticano de los bares” el Dry Martini, considerado el 19º mejor bar del mundo, según la revista Drink Internationals, ¿que significa para usted?
Tiene valor para la marca, para seguir creando, creo que es positivo para el equipo. Me produce satisfacción pero no me preocupa, lo importante es hacer las cosas bien y el día a día es lo que te permite avanzar, los clientes se ganan uno a uno y se pierden a puñados, no hay varitas mágicas!
Interrumpí sin querer pero queriendo: ¡Javier, si hay varitas mágicas, mira! jajajaja ”“ y le enseñé mi varita.
(Muchas risas los dos)
Mi trabajo significa homenajear a las personas que quiero, me apasiona la magia, las voces, las personas, las emociones, las historias de amor y de negocios, todo funciona con exquisitez y con sencillez, me gusta la clase natural y la sofisticación, es una contrariedad pero es así, es una opera que me encanta.
Para ser un gran bartender (como le gusta llamarlo a usted o cantinero) hay que ser!
Creo mucho en la estética y en la música de las palabras, es el trato, la energía, es como atiendes, como sabes participar en esta historia teniendo claro que los únicos protagonistas de las películas, a veces en blanco y negro y a veces en color, que transcurren en los bares son los feligreses no los sacerdotes.
¿Cómo es Javier de la Muelas?
Me voy haciendo mayor y voy aprendiendo a escuchar mucho a la gente, me gusta leer entrevistas, soy muy autocrítico, exigente, me fijo en la gente, los niños, aprendo constantemente!
También soy muy japo, me siento muy cómodo en Alemania o Suiza, dónde respetan mucho la convivencia, un enamorado de Bali, de la perfección, me siento en onda con la innovación y la creación inteligente!
Valoro la humildad, la sencillez, la gente que lucha, creo muchísimo en la suerte y creo que es determinante, ¿por qué hemos nacido aquí y no allí?, la vida es muy injusta.
Me gusta lo simple y paradójicamente el lujo, el trabajo de la piel, los bolsos o un coche especial! Me gusta mucho la estética.
¡Uy, lo siento!, propicias confianza y me dejas hablar y me estas haciendo reflexionar mucho, ¡no se si estoy siendo muy profundo! (risas).
No, no ¡me encanta lo que me cuentas! ¡Es lo que quiero, conoceros de verdad! ¡Vuestro interior!
Busco la perfección y la excelencia y eso es muy complicado, supone una auto-exigencia que es inalcanzable, la perfección que es agotadora y muy complicada y sobretodo con mi equipo. Soy muy detallista, lo más importante para mí son los pequeños detalles, los grandes son tan obvios que no tienen tanta importancia y allí es donde creo que la vida se juega, en los pequeños detalles.
Me apasiona el cine, el arte, la pintura y la música, es una de mis asignaturas pendientes, siempre he sido patoso!
Entonces, si fuese un cocktail sería!
Un Dry Martini. Depende del momento me siento Dry Martini por que creo que todo lo que hay alrededor de él es maravilloso, es tan difícil hacer algo bien y sencillo. Una sopa de cebolla es algo muy sencillo pero no es fácil o unos huevos con patatas. Para tomar un Dry como yo lo quiero es muy fácil pero a la vez muy difícil, es sobriedad, la forma de servírtelo, por la carga literaria que tienen es como si viera una película de James Bond, de Tarantino, de Humphrey Bogart en blanco y negro, Rita Hayworth, es un sin fin de cosas, es arte, cine, autenticidad y a parte, la Ginebra es algo muy puro, muy cristalino!
Ahora se ha embarcado en un nuevo proyecto con Freixenet, The Black Cocktails Collection, para acercar el Cava a los jóvenes. Cuénteme un poquito como surge la idea y hacia dónde quieren ir!
(libro foto)
La idea surge para acercar algo que está tan unido a la coctelería, como los espumosos, a los jóvenes y crear una nueva cultura. ¿Cómo nadie desarrolla una colección alrededor del espumoso?. Yo llevaba mucho tiempo queriendo hacer una colección. Surgió como surgen muchas cosas, con el contacto entre personas y la confianza, nos conocimos y fuimos avanzando en el proyecto, lo quisimos hacer con el Cordón Negro de Freixenet, ¡es una marcaza, me encanta!, se creó hace cuarenta años con la misma imagen negra, rompedor, y sigue estando a la moda. A partir de ahí queremos hacer una partitura con diferentes presentaciones, sabores, contenidos, subidas, bajadas, unos para una ocasión, otros para otra! lo presentamos hace dos semanas en Barcelona y Madrid y en primavera lo presentaremos en Manhattan en algún sitio especial y ¡espero que vaya muy bien!. Creo que es un proyecto muy bonito.
¿Cuál es su método para estar siempre entre los top bares mundiales?
Hay que trasmitir honestidad, esfuerzo, profesionalidad, luchar por crear nuevas formas y expresiones! A veces parece que se vuelven locos por crear cosas complicadas pero creo que hay que crear cosas con balance!
Parece que ahora la coctelería es un boom y el gin tonic lo más!
Ufff es una sobre actuación! todo el mundo aclama la ginebra! aunque esto sólo funciona en España, fuera no es así..
Cuando observa sus bares desde la barra, ¿que le encanta?
Lo que más me gusta es cuando veo una pareja de 80 años que se viste y arregla para darse un homenaje, para gustarse a sí mismos y a los demás. Uno se tiene que arreglar cuando es joven y cuando es viejo, como decía el padre de mi mujer, que en paz descanse, “Un es té que arreglar quan es jove per agradar y quan es gran per no donar fastic”, y es verdad, me encanta que la gente se arregle y salga a disfrutar.
Da conferencias a lo largo y ancho del planeta y en las mejores escuelas de negocios como IESE, ESADE! es gestor y asesor de restaurantes, ¿que quiere transmitir en sus conferencias a las nuevas generaciones?
Creo que transmito pasión por el trabajo, el detalle, intento hacer presentaciones amenas, diferentes y transmitir confianza. Les digo que si uno lucha y se esfuerza puede crear su propia línea de negocio, que no es fácil pero que es un entreno, que es como una carrera de fondo o una maratón! y que siempre hay que tirar hacia delante.
¿Hay algún país en el que se sienta mas cómodo o en el que haya notado que la cultura del cocktail es una religión?
En Tokio lo he percibido, los bares están en pisos pequeñitos, delicados, muy diferente a nosotros, valoran mucho la cultura del cocktail. Por supuesto Londres es capital del cocktail y me encanta.
Es un empresario “culo inquieto”, siempre inventando, creando, probando y apostando por nuevos proyectos, ¿algún otro proyecto en mente?
Abrimos en diciembre en Singapur, abriremos el segundo con Four Seasons en Sayan, Bali y espero abrir próximamente en Latinoamérica y en Londres u algún otro país europeo.
Con “Paradores” abrimos ahora en Arties, un concepto Dry Snow, va ha ser una experiencia diferente, con cocina y bebida, es otro reto.
Y también tenemos la colección de Droplets, unas gotitas sin alcohol de ingredientes naturales llenas de creatividad que transforman el sabor de un cocktail.
Y por supuesto, seguir afianzando marca.
Su cuento de hadas sería!
La verdad que me deleito con pequeñas grandes cosas, paseando un día de invierno, comprando algo en la Boquería, en mi casita de la Cerdaña, paseando con mi mujer, me gustaba mucho correr en maratones, ahora ya no corro por las rodillas!
Me contento con estar en familia, un viaje, compartir con un grupo de amigos y sobretodo con la sonrisa de las personas, me santiguo constantemente y ¡tener salud también es muy importante!.
Laboralmente, me gustaría mantener el nombre de marca, afianzarla y cumplir todos los proyectos que te he contado. Me gustaría hacer algo con Louis Vuitton, me encantan los bolsos, la marroquinería, la piel! y hacer algo con joyas también me atraería mucho.
Así que, mi querida Louis Vuitton, ¡ ya sabéis, ¡no podéis dejar pasar esta oportunidad de innovar! Louis Vuitton y Javier de las Muelas, lo veo claro, un bolso, un cocktail y un hada madrina de embajadora!
¿Que mensaje daría a nuestros lectores?
Saborear y paladear la vida, romper paradigmas, luchar por vuestras ideas desde la humildad y el esfuerzo, ser agradecido, valorar a la gente, cuidarla y pensar que hay que tratar a las personas como a uno le guste que le traten, ir con una sonrisa, ser educados y cuidar la naturaleza.
¡Muchísimas gracias Javier por esta bonita mañana de enseñanzas, charla, risas y sinceridad! ¡Todo un honor!
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